Изготавливают современные сковороды из различных материалов, включая сталь, алюминий и чугун, также популярностью пользуются изделия из натуральной глины. Больше всего они востребованы на Востоке при приготовлении традиционных национальных блюд.
Особенности глиняной сковороды кеци
Это классическая грузинская посуда, предназначенная для запекания блюд в духовке.
Сковорода кеци изготавливается из огнеупорной красной глины. Этот материал славится высокой теплопроводностью и экологичностью. Он не выделяет в пищу вредные вещества. Длительное время сохраняет температуру.
В сковородах из глины не только готовят, но и хранят приготовленные блюда, так как в такой посуде они не заветриваются, не теряют первоначальный вкус и аромат.
Виды кеци
Традиционная глиняная сковорода из Грузии имеет прямые или закругленные бортики. В диаметре посуда совсем небольшая – от 20-35 см, по размеру сравнима с суповой тарелкой. Овальные кеци более габаритные. По удлиненной стороне они достигают порой 40-45 см. А в круглые модели обычно входит не более одной-двух порций.
В глиняной сковороде блюдо некоторое время продолжает доготавливаться после того, как его достали из духовки. Особенно вкусными получаются каши и плов, которые «доходят» в порционной емкости при закрытой крышке.
Классические кеци темно-коричневого оттенка. Их производят из красной глины методом молочения. Перед обжигом изделия окунают в молоко, а затем пропекают в специальной печи, но не покрываются защитной глазурью.
Такие сковородки с молочением сохраняют естественную красоту глины. Они отдают и поглощают влагу, поэтому со временем впитывают жир, соки и запахи продуктов.
Соответственно, такую посуду используют для приготовления однотипных блюд. То есть отдельно выбирают одну сковороду для жарки рыбы, а другую – для мяса или овощей. Со временем слой молока истончается, после чего старую глиняную сковороду нужно заменить на новую.
В традиционных кеци получаются самые вкусные шедевры грузинской кухни – соко кедзе, шкмерули, пышные хачапури, ароматные оджахури.
Более практичный и гигиеничный вариант – глиняная сковорода с глазурованием. В таком случае после первого обжига изделия на него наносят керамическую или стеклянную крошку. Затем вновь отправляют в печь.
Такая глазурь защищает поверхность от трещин, лишней влаги, а еду – от прилипания и пригорания. Но при этом теряется природное свойство глины – отдавать и поглощать влагу, в результате чего блюда становятся уже не такими сочными.
Внешние борта кеци иногда украшают всевозможными национальными орнаментами или резьбой. Рисунок по всему периметру обрабатывают глазурью или оставляют без покрытия. В последнем случае сковороду нельзя тереть агрессивными чистящими порошками и железными губками.
В идеале на кухне лучше иметь сразу несколько глиняных сковородок: как необработанную, так и универсальную глазированную модель под разные блюда.
Приготовление еды
Глиняную сковородку без защитной глазури перед первым применением помещают в таз с горячей водой и «закаляют» 25-30 минут. Красная глина впитает влагу и будет в дальнейшем отдавать ее блюду в духовке, делая его более сочным и вкусным. Такую процедуру желательно делать каждый раз перед готовкой (замачивание в горячей воде на 10-15 минут).
Грузинская сковорода кеци, как и другие изделия из глины, не переносит резкие температурные перепады. Поэтому лучше ставить ее в холодную духовку и разогревать постепенно. Резкий жар может вызвать растрескивание глины. Это же касается резкого охлаждения нагретой посуды.
Сковородки из глины подходят для готовки и на газовой плите, но только с рассекателем пламени и на небольшом огне. Это защитит их внешние поверхности от температурного шока. Пустую посуду ставить на огонь нельзя. На дне должна быть хотя бы вода или подсолнечное масло.
Домохозяйки восточных стран часто используют при приготовлении еды в кеци виноградные листья. Ими устилают борта и дно емкости, чтобы защитить поверхность от пригоревшего жира и прочих загрязнений.
После готовки блюдо накрывают глиняной крышкой и дают настояться еще 1-1,5 часа. Затем его подают на стол в этих же небольших порционных сковородах.
Некоторые кеци продаются сразу с подставками под горячее. А дополнительная крышка превращает традиционную сковороду в настоящий широкий горшок для запекания.
Особенности ухода
Как уже говорилось выше, глиняная сковородка не переносит температурных перепадов, хотя может прогреваться до высоких показателей. Ее запрещено обдавать кипятком или ледяной водой.
Модели без защитной глазури нельзя скрести вилками, ножами, железными ложками. Для переворачивания и помешивания еды в них используют деревянные или силиконовые лопатки, а также специальные щипцы.
Рекомендуют после каждой готовки хорошо просушивать кеци и смазывать тонким слоем растительного масла. Хранить посуду нужно отдельно друг от друга, чтобы не повредить внутренние и внешние поверхности.
Глиняная латка
Традиционная посуда на Руси также изготавливалась из глины. Есть у нас и своя «альтернатива» грузинским кеци – овальная или круглая глиняная сковорода для запекания под названием «латка».
Издавна ее ставили в русскую печь и жарили грибы, яйца, рыбу, мясо, картошку. В латках, похожих на углубленные плошки, хорошо пропекались изделия из теста – всевозможные пироги с начинкой, а также плоский хлеб и дрожжевые лепешки.
Глиняные сковороды использовали и для приготовления жидких блюд – супов, горохового или овсяного киселя.
Сегодня латки в основном изготавливают из чугуна и используют для подачи блюд в тематических русских ресторанах. Современные производители изнутри их обрабатывают жидким стеклом или керамической крошкой. Внешне они выглядят так же, как классическая керамическая сковородка.
Латки могут иметь ручку с одного или обоих боков. Продаются в комплекте с крышкой или без, с антипригарным слоем или без специальной обработки. Но в последнем случае необработанные русские латки требуют особого ухода, особенно после жарки или запекания жирных продуктов.
