В числе приспособлений для приготовления мяса-гриль или шашлыка есть не только шампуры и решетки, а еще и специальная сковорода для мангала.
Она изготавливается из жаростойкого материала и имеет перфорацию или, проще говоря, дырки для прохождения огня и жара.
Такая костровая посуда позволяет готовить не только куски мяса разного размера, а и обжаривать мелко нарезанные овощи, морепродукты, которые бы выпали с классической решетки для барбекю.
Требования к сковородам для мангала
Чтобы правильно приготовить красивые и вкусные овощные, рыбные, мясные блюда за городом на пикнике или на даче, нужна особая жаровня для мангала.
Это универсальная и функциональная кухонная принадлежность, которая имеет свои особенности. Но главное ее назначение – работать на барбекю или мангале и готовить блюда без пригорания на открытом пламени или над жаром от горячих углей.
В первую очередь сковорода для мангала должна быть жаропрочной, то есть устойчивой к высокой температуре, а также к ее перепадам, ведь в любой момент ее снимают с огня и переставляют, например, на холодный стол.
Подобные принадлежности для пикника обычно изготавливают из чугуна или высокоуглеродистой стали. Дно и стенки такой толщиной не менее 3 мм для того чтобы равномерно распределять жар. Материал ручки у мангальных сковородок также должен выдерживать сильный нагрев. Обычно это металл с окантовкой из бакелита или дерева. Такие ручки не нагреваются во время готовки и не обжигают руки.
Виды жаровен
Жаровни для приготовления блюд на огне бывают 2 типов – без отверстий и с перфорацией. Оба варианта сковородок, как и казанов, противней и жаровен не боятся открытого пламени.
Производители часто покрывают такую посуду антипригарным слоем изнутри и снаружи, например, титаном, мраморной или гранитной крошкой.
Самый дорогостоящий антипригар – это алмазное напыление, а самый дешевый, но весьма практичный – тефлон. Это дополнительная защита от прилипания пищи ко дну и стенкам, а также против сажи и копоти снаружи.
Сковороды для готовки на углях различаются не только по наличию или отсутствию отверстий, по материалу или размеру, а и по виду:
- Сковорода-казан. Достаточно глубокая с закругленными бортиками и толстым дном. Обычно изготавливается из чугуна и подходит для приготовления плова. В идеале покупать такую посуду со специальной подставкой, крышкой или иметь мангал с широким отверстием для равномерного прогрева.
- Мангальный вок. Имеет стандартное плоское или перфорированное дно. В воках с отверстиями жарят большие куски мяча, а в классических моделях без отверстий – традиционные восточные блюда, которые готовятся, как на углях, так и быстро поджариваются на открытом пламени.
- Грильница. Обычно имеет прямоугольную форму и похожа на противень. На дне имеются либо отверстия, либо ребрышки для имитации решетки-гриль. Второй вариант более универсальный. Такие грильницы с ребристым дном – то, что нужно для приготовления мелко нарезанных ингредиентов, например, овощей, а также больших мясных стейков или нежной рыбы.
- Костровая сковорода. Имеет округлое или квадратное дно из толстого металла и высокие ножки. Такое приспособление используют в походах и на пикниках. Его выставляют над открытым огнем или газовой горелкой. В моделях с плоским дном готовят стейки, а с углубленным – каши, плов и даже супы.
- Садж. Сковорода для мангала данного типа внешне схожа с крышкой. Дно ее бывает плоское и углубленное. Для мангала чаще всего заказывают первый вариант, так как садж с углублением нужно ставить на дополнительную подставку или ножки.
Что касается техники приготовления, то блюда и продукты в мангальных сковородках жарятся в собственном соку, в маринаде или с добавлением масла.
Они напрямую не соприкасаются с огнем, но приобретают легкий аромат дымка, который исходит от углей. Больший жар к еде поступает в жаровнях с перфорацией. И процесс готовки еще больше ускоряется.
Мясо, рыба, овощи поджариваются практически также, как и на барбекю или гриль-решетке, но в такой емкости их удобней заправлять специями, переворачивать и перемешивать без опаски выпадения.
Если планируется тушение овощей, риса, небольших кусочков мяса с соусом или в собственном соку, то лучше приобрести посуду без отверстий.
По размеру
Различают большие, средние и маленькие сковороды, которые используют, как для барбекю, так и для стационарного и настольного мангала. На размер нужно ориентироваться всегда при выборе такой посуды.
Она должна соответствовать конструкции жаровни, подходить под зону, где прогорают угли. Соответственно, если дно слишком широкое, то оно плохо нагревается на миниатюрном мангале, а еда соответственно пригорает в центре.
Поэтому и диаметр его выбирают в зависимости от рабочей зоны, в пределах которой поступает жар.
По материалу
Специалисты советуют тем, кто любит блюда с дымком, выбирать сразу несколько вариантов сковородок.
Самыми тяжелыми, но практичными считаются модели из чугуна. Этот материал хоть и дольше нагревается, но равномерно распределяет жар и держит его продолжительное время после снятия посуды с мангала.
В сковородах из чугуна удобно готовить не только мясо, а и плов, каши, гарниры, которые предусматривают длительную готовку и томление.
Сковороды из литого алюминия и углеродистой стали менее практичные, чем чугунные. Но они быстро нагреваются и моментально поджаривают до золотистой корочки большие куски мяса, рыбы и овощей.
Читайте также
Современные модели из этих металлов покрывают надежной антипригарной защитой, поэтому продукты не пригорают, а сама посуда не покрывается копотью и без проблем отмывается.
В ней можно готовить на огне без добавления масла, продукты получаются в собственном соку, сочными и румяными.
Аксессуары
Основное дополнение, которое может быть у каждой сковороды для барбекю или мангала – это крышка. Лучше всего покупать их совместно в наборе, но крышки продаются и отдельно и выбираются по диаметру верха посуды. Они изготавливаются из жаропрочного прозрачного стекла или стали или чугуна.
Используются тогда, когда нужно сохранять внутри сковороды жар по всему периметру. А вот для быстрой обжарки овощей-гриль, рыбы или мяса крышку все же стоит убрать.
Для проверки готовности еды, переворачивания продуктов и перемешивания любители мангала используют деревянные ложки, лопатки, шумовки.
Большие стейки удобно переворачивать с помощью специальных кулинарных вилок или щипцов. Но главное – не шкрябать дно и борта сковороды, чтобы не появились царапины и сколы.
Сковороды с елками для тандыров
На жаровню для мангала любого размера можно поставить пики, на которые нанизывают шашлык. Получается не сковорода, а целая шампурница.
Также может использоваться и другое дополнение – так называемые «елки». Они используются для выпекания на открытом огне или углях тандарных блюд. Елки бывают, как стационарные, то есть наглухо установленные на дно сковороды, так и съемные. В самой же сковороде, которая, как правило, имеет высокие борта, готовят овощи или картофель. Получается замечательное двойное блюдо – и мясо, и гарнир.
