Миниатюрные кастрюльки с крышечками — предмет восторга не только девочек, накрывающих стол для кукол. Женщины смотрят с умилением на игрушечных размеров посуду по вполне взрослым ценам.
Чугунная или керамическая, блестящая стальная или яркая силиконовая кокотница для жюльена не может оставить равнодушной.
Кому из французов три сотни лет назад пришла идея готовить омлет для завтрака в крошечных (как раз на порцию) ковшиках с длинной ручкой, да и подавать к столу в них же, мы, конечно, уже не узнаем. Но привычная теперь посуда для жюльена служила изначально, как считают историки, для запекания пары яиц с сыром, сливками, зеленью. Не зря же название восходит к cocotte — «курочка».
Виды и особенности
Иногда определяют ее назначение так: это толстостенная порционная посуда для приготовления жюльена с последующей подачей блюда.
В целом верно, но есть нюансы:
- Это не единственная в своем роде порционная посуда. В отличие от кокильниц, (напоминающих створку моллюска) для запекания блюд и подачи морепродуктов, или рамекинов — фарфоровых, керамических и из иных материалов горшочков цилиндрической формы для десертов либо других блюд, у кокотниц есть крышечка, одна длинная ручка или две классические, как у кастрюли.
- Жюльенница — это не единственное предназначение кокотниц, конкурирующих с уже перечисленными видами порционной посуды. Крышка дает преимущество и позволяет запекать практически любые продукты — от овощей до мяса и рыбы. Незакрытой кокотницей легко заменяют те же рамекины или обычные одноразовые формочки из фольги.
Отдельно стоит сказать о роли крышки. Поскольку у качественных кастрюль она прилегает плотно, влага, выделяемая продуктами при нагревании, не испаряется, но излишки выходят через маленькое отверстие. Блюдо получается сочным и не пригорает.
Материалы и размеры
Главное требование к материалу — жаропрочность, ведь запекают обычно в духовке, где температура довольно высока. Поскольку горячие блюда подают, не перекладывая в тарелки, то второй критерий — декоративность.
Тысячелетние эксперименты человечества с материалами для готовки еды привели к тому, что обоим требованиям отвечают:
Керамика
Глазурованные стенки имеют два преимущества — они не впитывают вкусы и запахи и дают возможность украшать посуду объемными элементами или рисованными орнаментами.
Цветовая гамма не ограничена, поэтому подобранные по стилю кокотницы впишутся в любую идею сервировки стола для банкета.
Ухаживать за керамической посудой одно удовольствие. Ведь гладкие стенки и дно легко отмываются. Ставить кокотницы можно и в СВЧ, и в посудомоечную машину. Единственное условие — нельзя допускать резкой смены температуры (чтобы глазурь не потрескалась).
Глина
Выглядит такая посуда оригинально, но у натурального материала, не покрытого глазурью, есть принципиальный минус — он впитывает запахи. Мясо будет отдавать рыбой, если чередовать набор продуктов. Глиняные кокотницы лучше использовать под одно и то же блюдо.
Фарфор
Благородному материалу нашлось применение и в этой области.
Кокотницы из обожженной белой глины, украшенной рисунком или рельефным орнаментом, подчеркнут изысканность домашней сервировки или статус ресторана.
Чугун
Используя традиционный жаропрочный сплав, производители гарантируют максимально долгое сохранение температуры. Для такого маленького объема вес кастрюли окажется неожиданным — все-таки чугунные изделия тяжелые.
Любой дефект эмалевого покрытия приведет к появлению ржавчины, поэтому рекомендуют беречь от ударов, разогревать и остужать постепенно, как керамику.
Сталь
С точки зрения эстетики кокотницы из нержавейки уступают керамическим и чугунным — теряют очарование аутентичности, но они легки, удобны, просты в уходе. Возможность использования в микроволновке исключена, а вот с посудомойкой проблем не будет.
Силумин
Еще один металлический вариант материала, позволяющий делать кокотницу с тонкими стенками. Сплав кремния с алюминием отвечает всем требованиям, предъявляемым к посуде. Он похож на нержавеющую сталь и по ограничениям — в СВЧ ставить кастрюлю нельзя.
Ситалл
Прозрачная или матовая кокотница из стеклокерамики — настоящее украшение стола. Толщина стенок гораздо меньше, чем у керамических, глиняных, чугунных кокотниц. Потому они полегче. Микроволновую печь используют при наличии соответствующей информации на упаковке.
Силикон
Вряд ли еще остались скептики, не доверяющие новомодному материалу на кухне. Мягкие яркие формочки для жюльена из Икеи — не парадный вариант. Они вполне подойдут для рядового ужина, который не станет менее вкусным, чем в емкостях классического исполнения.
Все перечисленные виды материалов, кроме главных требований по безопасности и декоративности, обладают свойствами, необходимыми для посуды:
- Блюдо не пригорает. На приготовление потребуется гораздо меньше времени, чем в емкостях большего объема, поэтому антипригарное покрытие даже не требуется.
- Инертность. Кроме неглазурованной глины, все материалы не впитывают запахи, не окисляются.
- Долговечность при соблюдении правил использования.
Стандартная вместимость кастрюль для жюльена редко превышает 250 г. Средний объем — 100-200 мл. Кроме формы классических кастрюль с двумя ручками, миниатюрные кокотницы выпускают в виде сковородок или ковшиков — с одной ручкой.
Особенности использования
Хозяйка сначала изучает инструкцию, чтобы знать, для чего нужна кокотница или любая другая посуда, как используется, чем моется, ставится ли в духовой шкаф и микроволновку, годится ли для посудомойки.
Для кокотниц есть нюансы, в которых заключены секреты не только того, как правильно приготовить блюдо, но и как подать на стол.
Зачастую жюльен, из каких бы ингредиентов он ни состоял, едят чайной или даже кофейной ложкой, поэтому продукты нарезают мелкими кусочками либо соломкой.
Поскольку подают жюльен (любое другое блюдо) в горячих кокотницах, согласно этикету, длинную ручку оборачивают салфеткой.
Для праздничных банкетов делают папильотки, чтобы одновременно защитить пальцы и украсить ручку жюльенницы (см. видео).
Емкость, только что вынутую из печи, ставят на подставку или тарелку, застеленную салфеткой.
Отзывы
Светлана Николаенко, Красноярский край
Пару лет назад мама подарила набор из крошечных кастрюлек. Тогда мне было неизвестно название «кокотница», зато в планах было освоить технологию приготовления жюльена. Как говорится, звезды сошлись. Теперь без маленьких симпатичных кокотниц ни один праздник в доме не обходится. А друзья считают мой жюльен фирменным блюдом.
Алексей Тюрин, Кемерово
Впервые попробовав эту горячую закуску в ресторане. Теперь на каждый праздник прошу жену приготовить любимое блюдо. Купил пару наборов кокотниц — керамических, с тарелочками для подставки и вилками. Сам научился делать папильотки. Блюдо стало гвоздем семейного застолья, а жену я теперь называю богиней жюльена.
Очень люблю жульены и крем-брюле, причем не только за вкус, но и за тот неповторимый шарм от подачи в кокотницах) У самой уже есть стальные и керамические, теперь вот еще задумалась о вариантах из ситалла и силикона. Спасибо за обзор!